Lietuvoje sparčiai daugėjant restoranų darosi sunku atskirti, kuri vieta – išties gera ir verta dėmesio, o kur užsukus gali tekti nusivilti. Kad suprasti būtų lengviau, projekto „30 geriausių restoranų“ suburtos Gero maisto akademijos narė Urtė Mikelevičiūtė  ir alaus someljė Jonas Lingys papasakojo, kokius kriterijus turėtų atitikti geras restoranas.

„Geras restoranas yra tas, kurio duris užveriate besijausdami gerai. Svarbu viskas nuo pirmos akimirkos: kaip jus sutinka, kokia vyrauja aplinka, kas siūloma restorano meniu ir kaip lengva ar sunku išsirinkti, galiausiai, kaip esate išlydimas. Visa tai kuria emociją. Jeigu išėjus iš restorano jaučiate gerą emociją, tada restoranas yra geras“, – sako prekės ženklų „Čiop Čiop“ ir „Peri Peri“ ambasadorė U. Mikelevičiūtė.

Ji išskiria kelis aspektus, pagal kuriuos darosi nesunku atskirti geriausius: tai aptarnavimas, konceptualumas, aplinka ir meniu. Tuo tarpu „Švyturio“ alaus someljė Jonas Lingys papildo, kad geram restoranui svarbu pasiūlyti ir įvairius gėrimus.

Svarbiausia neįkyrėti

Pasak U. Mikelevičiūtės, geras aptarnavimas visų pirma yra subtilus. Restorano lankytojui neturi pristigti aptarnaujančio personalo dėmesio, tačiau jo taip pat jokiais būdais negali būti per daug.

„Aptarnaujantis personalas neturėtų perdėm lįsti klientui į akis, akivaizdžiai pataikauti ar įgristi mėgindamas būti ypač malonus. Žinoma, personalas privalo paisyti etiketo, būti mandagus, tačiau jokiais būdais ne įkyrus“, – sako U. Mikelevičiūtė.

Kaip pavyzdį ji įvardija dažniausiai pastebimas aptarnaujančio personalo klaidas: „Dauguma darbuotojų daro didelę klaidą nuolat reikalaudami klientų nuomonės, klausinėdami, ar buvo skanu. Toks klausimas yra neetiškas. Taip, gali atrodyti, kad tai – dėmesio parodymas, tačiau klientas neprivalo norėti dalintis savo nuomone. Geriau jau paklausti, ar viskas buvo gerai. Toks klausimas žmogui suteikia erdvės pasisakyti tiek, kiek pats nori: galbūt pagirti, o gal pakritikuoti arba nutylėti.“

Reikalinga koncepcija

Mikelevičiūtė sako, kad geram restoranui būdingas konceptualumas – išskirtinumas ir aiški vizija.

„Reikia gerai žinoti, ką norite pasiūlyti: ar tai specializuota virtuvė, ar moderni, o gal bistro. Svarbu aiškiai suformuluoti, kas akcentuojama: ar stebuklus kuriantis šefas, ar naminis maistas, ar švieži produktai, – pavyzdžius vardija ekspertė. – Konceptualumas – restorano identitetas. Jeigu matyti, kad restoranas turi aiškią koncepciją, galima spėti, kad ir virtuvė nenuvils.“

Be abejonės, ypač svarbi yra restorano aplinka. Pasak U. Mikelevičiūtės, lankytojas norės grįžti į tą restoraną, kuriame jam atrodo jauku.

„Aišku, kiekvienas žmogus jaukumo sąvoką supranta skirtingai. Vieniems jauku, kai aplinka prabangi, kitiems – hipsteriška, treti mėgsta klasikinį stilių. Nėra tikslaus atsakymo, kokia aplinka turi vyrauti. Kiekvienas gali kurti savitą stilių, o klientai pasirenka tai, kas jiems labiausiai prie širdies“, – sako pašnekovė.

Be abejonės, apie kai kuriuos niuansus, pasak U. Mikelevičiūtės, diskutuoti nė nėra verta: „Savaime suprantama, kad labai svarbu, jog restorane vyrautų švara. Čia ypač aktuali tualetų priežiūra – sutvarkyti jie ar ne, jau yra rodiklis.“

Meniu – pagal galimybes

Į restoranus žmonės pirmiausia eina tam, kad pavalgytų. Koks yra gero restorano meniu? „Restorano meniu turėtų būti sudaromas atsižvelgiant į darbuotojų pajėgumą. Jei restoranas mažas, šeimos, gana pasiūlyti ir tris-penkis patiekalus, kuriuos galima keisti pagal sezonus. Jei restoranas – vidutinio dydžio, tai ir meniu gali būti storesnis: galimybės leidžia gaminti daugiau. O jei restoranas – didžiulis, meniu gali būti labai platus“, – paaiškina U. Mikelevičiūtė.

Kaip žinoti, ar patiektas maistas – geras? „Pirmiausia, maistas klientui turi patikti. Faktas, kad kiekvienas turi skirtingą skonį, todėl ragaudamas kažką naujo kiekvienas šiek tiek rizikuojame. Vienam bus skanu, kitam – ne. Taigi sprendžiant, geras maistas ar ne, verčiau reikėtų vertinti, kaip jis paruoštas – kokybiškai ar ne“, – tikina Mikelevičiūtė pastebi, kad šiandien labai madinga gaminant siekti originalumo: stebinti derinant tai, kas, atrodytų, nedera. Vis dėlto specialistė ragina šefus perdėm neįsijausti – geriau lankytojams siūlyti tai, dėl ko yra visiškai tikri, nei mėginti priblokšti eksperimentais.

Įvairi gėrimų pasiūla

O „Švyturio“ alaus someljė J. Lingys priduria, kad gerą restoraną atskirti padės ir gėrimų meniu bei aptarnaujančio personalo žinios apie siūlomą produkciją.

„Geram restorane dirba žmonės, išmanantys apie pačių siūlomus gėrimus. Svarbi yra gėrimų istorija, tai, ką personalas gali apie juos papasakoti. Aptarnaujantis personalas turi gebėti supažindinti svečius su turima pasiūla, taip pat būti pasiruošęs sulaukti lankytojų klausimų apie gėrimus ir žinoti, kaip į juos atsakyti, – gebėti paaiškinti, kuo jie skiriasi, kokiomis savybėmis pasižymi, prie kokio maisto geriausiai dera. Pageidautina, kad personalas galėtų papasakoti apie gėrimų kilmę, tradicijas“, – sako J. Lingys.

Pasak someljė, gerame restorane gėrimų pasiūla neprivalo būti ypač plati, tačiau gėrimai turi būti skirtingi: „Sakyčiau, kad geras restoranas svečiams turėtų siūlyti kelias skirtingų vynų rūšis, kelių rūšių džinus ir viskius. Svarbu yra ne gėrimų prekės ženklai, bet jų ypatybės – jos turi būti skirtingos. Kalbant apie alų, meniu turėtų būti kelių rūšių lageriai, įdomesnis elis ir IPA arba APA rūšies alūs – kartesni. Nereikia turėti labai didelės pasiūlos, tačiau pageidautina siūlyti pačius įdomiausius gėrimus iš skirtingų jų grupių.“

Be to, J. Lingys pabrėžia, kad ypač svarbu gėrimus restorano svečiams patiekti taisyklingai: reikiamos temperatūros, teisingai parinktoje švarioje taurėje. Šie iš pirmo žvilgsnio paprasti dalykai yra labai svarbūs klientams. Lingio nuomone, svečiai “valgo” ne tik maistą bet kartu ir aplinką, aptarnaujančio personalo žinias, pateikimą, išvaizdą.